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文：不想变圆的小圆

对于当代努力奋斗的小伙伴们来说，饭点无疑是一天中最轻松的时刻了。而在饭点时间到来之前，比起亲手制作黑暗料理折磨自己，打开五颜六色的软件开启点外卖模式也早已成了很多人的日常。

追溯如今与我们生活息息相关的外卖历史，其实早在古罗马就出现了。在那个并非每家每户都有厨房的时代，人们会在类似公共厨房的Thermopolium（意为“此处售卖热食”）点餐并打包带走。

Thermopolium | pinterest.jp

1889年在那不勒斯诞生了最早的披萨外卖，据说它的出现源自意大利王妃玛加丽塔“虽然想吃刚做好的美味披萨，但不想去拥挤的地方”的要求。同一时代，孟买的一位印度企业家Mahadeo Havaji Bachche创造了便当外卖，这项服务被称为达巴瓦拉，它意为“饭盒人”，是指印度孟买从事将刚做好的午饭从上班族的住家利用各种交通工具运往他们工作地点、并且将空饭盒带回来这一行业的人。

印度的外卖小哥达巴瓦拉 | dailynewsagency.com

此外在二战时期的英国，有很多厨具和家庭厨房被破坏而无法做饭的人，因此外卖也很盛行，可以说在不同地区、不同的文化背景下都各自诞生了外卖这项方便了大家生活的服务。而在日本，发展至今的外卖其实也有着一些挺有趣的故事，今天我们就来一起了解一下?

1、日本外卖史，从「出前」、「仕出し」到「デリバリー」

在日语中，常见到的有“外卖”之意的词有「出前」、「仕出し」、「デリバリー（宅配）」，前两者出现的时间较早，后者出现的较晚，而且细说起来三者还略有不同。

在日本，作为最早的外卖形式出现的「出前」与「仕出し」确立在江户时代的中后期。「出前」的「出」意为从做料理的店送出料理，「前」则表示着一人分、两人分等分量，合起来其实就是外卖的意思。曾经在电影《喜欢你》中金城武十分虔诚地煮的那款泡面出前一丁，名字中的“一丁”是个可以表示“一盘、一块、一杯、一碗”的量词，理解了「出前」的意思，也就知道这款方便面名字意为“外卖一碗面”。

包装的清仔也是很形象呀?|waaaat.com

最早在日本开启了「出前」这项服务的是在江户时期宽文年间（1661-72年）于江户吉原开的店，这些店为了给游廓（红灯区）提供晚餐，开始提供荞麦面外卖。

这些店提供着的是「樫貪蕎麦切り」。「慳貪」原本是佛教用语形容人吝啬且贪婪，后来这个词有了“廉价食品”的意思，幕末时期这个词渐渐退出历史舞台，但送荞麦面、乌冬面等外卖时用的手提送餐盒依然保留下了“悭贪箱”之名。另外「蕎麦切り」是指将荞麦面团以刀切的方式加工成的食物，对江户时代荞麦面感兴趣的小伙伴还可以穿越到链接文章去看一下哦：江户荞麦面穿越指南

江户时代扛着悭贪箱送荞麦面外卖的小哥 | eonet.ne.jp

关于「仕出し」，字面含义即为“将料理做好后送出去”，也是外卖的意思。在1824年出版的《江戸買物独案内》一书中记载，高级料亭常年提供着「仕出し」的服务。

享保时期(1716-35年) ，吉原红灯区内首次出现了专门为红灯区提供叫做「台之物」这种夜宵料理外卖的店「台屋」。在吉原，「仕出し」的特点是把称为「台之物」的豪华料理摆放在类似卓袱台（日本近代四脚餐桌，一般多为方形或圆形）般大小的台子上，人们扛着整个台子送货。

江户时代的「台屋」外卖 | eonet.ne.jp

文政时期（1818-29年），在日本红灯区外的地区也陆续出现了提供「仕出し」的服务商，「仕出し」伴随市民的生活一起成长起来，后来很多商家在举行庆祝活动或法事时也会委托专门的「仕出し屋」，那时的餐饮生意非常繁荣。

幕府末期（1853-68年），寿司店、荞麦面店、鳗鱼店等外卖服务也变得繁盛，老百姓吃着用悭贪箱运送的乌冬面或荞麦面，大名和大家族则享受着用大八车（从江户时代到昭和初期在日本用来运输货物的木制人力车）送来的料理和食材。

江户时代仕出料理的外卖 | eonet.ne.jp

总结起来，关于「出前」和「仕出し」的区别，根据渊源来看，前者多指“较少数量订单快速送达”的外卖方式，而「仕出し」则多指“需要提前预订以及订单数量较多”，以及包括了“在日本祝事或法事中和食便当或寿司的配送”的情况。

到了昭和时代，随着自行车的出现，不同于江户时代的外卖送货方式，利用自行车送外卖成了独特光景。在那时外卖订购量通常多达数十单，因此当时的日本外卖小哥们都练就了神技能，他们在肩上扛着一层又一层的蒸笼或餐盒，单手骑着自行车在路上驰骋，据说在当时的荞麦面外卖中，甚至还有人承担着100人分的订单，而且在那时还有“送外卖竞赛”的活动。

昭和时代很拼的日本外卖小哥们 | mag.japaaan.com

随着后来日本慢慢进入汽车社会，因为这种壮观的送货方式太容易导致交通事故的发生，所以为了保障安全，外卖配送方式中出现了在自行车上装有载货台面的「出前机」，送货的时候还会把食物放在一个带有盖子和提柄叫做「冈持ち」的浅桶餐盒里运送。

装有「出前机」和「冈持ち（おかもち）」的送外卖小车 | sawada-mise.com

在江户时代因为有很多挑着扁担沿街叫卖鳗鱼、荞麦面、寿司等料理或食材，被叫做「振り売り」的商人，人们会直接从街边点餐带回家，或者通常是提前到店里去订购。而随着时代发展、电话的普及，点外卖的方式变成了电话预订然后配送的形式，常出现于职场人的午餐以及家里来客人吃饭的情景。

1970年代，在日本随着家庭餐厅和快餐的外食市场的扩大，人们点外卖的情况减少。直到1985年左右美式外卖披萨的出现，日本的餐饮市场再次出现对外卖这种形式的需求，「デリバリー（宅配）」这个词也是这时出现的。

via：androck.jp

虽然如今「デリバリー（宅配）」和「出前」都意为外卖，没有啥特别明确的区别，但在1980年代左右随着达美乐披萨、Pizza-La 等外卖披萨进入日本社会中，最开始出现的「デリバリー（宅配）」特点是“店内不提供饮食场所，只做食物的配送和外带”，不过如今很多家庭餐厅、快餐等餐饮店也开始用这个词表达提供着外卖的服务。

via：hirakata.mypl.net

2、现代日本的外卖市场，日本有哪些外卖平台？

近代，随着日本家庭主妇数量减少，单身主义增多，为了更加方便很多人都不会选择自己在家做饭。而从去年开始受到疫情影响，人们对外卖的需求也开始大幅增加，霓虹人民又迎来了日本外卖史的一个变化阶段。

受这些因素影响的改变之一是，在日本仅做外卖的料理专门店增加了。能提供饮食场所的餐饮店除了需要有管理店铺的员工，还需要送货的店员以及送货车辆，为了避免多余的成本，于是有很多商家选择了更简单的运营模式。

2020年5月在东京葛饰区白鸟开业的只做烧肉便当外卖的「東京グリルラボ」jalan.net

另外随着互联网和智能手机的发展，从过去主要通过电话订购外卖的形式开始转变为通过应用程序订购。这些应用程序包括“店铺独自运营的外卖订餐APP”、“收集了店铺信息的综合性外卖订餐APP”，还有“代运营外卖订餐APP”，其中人们利用最多的是第三种。目前在日本人气的外卖平台有以下几个：

Uber Eats：于2016年在日本推出，没有最低下单价，受到年轻人的喜爱。

乐天Delivery：是乐天旗下的送餐平台，作为网络通讯贩卖的大手企业，乐天因为认知度和信赖度很高而拥有很多用户，乐天会员还能利用积分轻松点外卖。

出前馆：是日本老牌的送餐平台，也是最大的一个，拥有大概在20000家以上的店铺数。

LINEdelima：LINE研发的外卖服务，有很多折扣活动，还能加好友赠送优惠券。

Finedine：这是由运营寿司外卖「銀のさら」的企业开展的服务。登陆店铺数相对其他平台来说较少一些，但是有较多高品质的店铺。

d Delivery ：这是由日本电信公司NTT DOCOMO提供的外卖服务，和出前馆有业务合作，因此登录店铺和出前馆一样多。

3、京都的仕出文化

了解了日本的外卖发展史，我们再来聊聊在日本外卖发展中相对来说比较高大上的外卖文化「仕出し」，以下简称为“仕出”。

在料理品味较高的京都，其实独自发展出了很有代表性的仕出文化。日本网络媒体杂志和乐去年5月对创业于明治40年（1907年）的京料理仕出专门店「御料理 井傳」的店主、同时也是「京都料理研究会」的会长井山和彦进行了采访，了解到如今日本的外卖文化也很大程度受到京都仕出文化的影响。接下来我们也来通过采访中的一些问题简单了解一下京都饮食文化中不可缺少的仕出文化究竟是怎样的。

京都仕出文化 | kyoto-np.co.jp

Q“仕出”是将制作好的料理送到顾客那里，在这个过程中“制作”和“配送”都是很重要的环节，缺一不可吧？

井山：“仕出”正如您所理解的那样，我们做的就是将料理制作好后再送到顾客面前。我是店内的第四代店主，发展至今店里也积累了很多常客，我们在交流中能了解到客人的品味喜好，取回餐具时接受称赞或建议，也在这样的状态下不断成长。

Q虽然在其他地区也存在仕出的服务，但在京都发展的仕出文化您认为有什么不同么？

井山：在京都，我们有一个叫做「京都鱼菜鲊商协同组合」的组织，它主要是由像我们这样的仕出专门店共同成立的，每一家店都有各自的特色，比如“精进料理”、“怀石料理”、“会席料理”、“有职料理”。正如大家所知，“精进料理”源于食材有限的禅僧饮食，“怀石料理”是茶会上提供的料理，“有职料理”是面向公家提供的精细料理，“会席料理”则是源自鱼店和蔬菜店的生意。在京都完全可以找到这些料理的渊源，而且在京都这片土地上每年都要举行的传统活动及特别仪式，更加离不开这些料理以及相应的仕出服务。

井山和彦 | the.kyoto

Q从很多京都人那里听说，根据区域不同以及富裕阶层信赖和偏爱的选择，能够很快区分出一流的仕出专门店和料理屋，而且很多仕出专门店可以说是与其他一些行业共存共荣的。您对此是怎样看的？

井山：我不太了解别人的情况，对于本店来说这一带从很久以前开始就是吴服屋（做和服的店）的一大集中地。对于这些店来说，顾客需要更精心地进行挑选，店家为了提供更好的服务也会选择在信赖的仕出专门店为客人点餐，只要获得信赖，我们的确可以仅由一道小菜产生长期的来往。而根据地域不同，在祇园、伏见、西阵等市内其他区域，很多仕出专门店也会与茶屋、酿造厂、织物物有着各自的交往。除了与常客的来往，在京都特别的传统活动中，我们也会遇到一天有上百个订单的情况。

Q您觉得自己的仕出专门店与其他地区的有什么不同？

井山：如果是为一场法事提供服务，这是我们与顾客（或其亲属）建立关系。但如果是为吴服屋提供服务，其实是我们和吴服屋、还有吴服屋被招待的的客人三者之间的关系，为了做到让客人满意，料理的品质一定是最重要的，相应的服务也需要在交流过程中不断提高。

via：intojapanwaraku.com

Q作为「京都料理研究会」的会长，您觉得会员间的交流是怎样的状态？

井山：说到京都，很多人可能会认为这里是排他的和保守的，但是我认为在朝向一个目标时，京都的凝聚力比任何地方都强。在我所涉足的日本料理世界里，老字号料亭「菊乃井」的当家人、在国际上也享有盛名的村田吉弘先生的存在对我有着很大的影响，从他身上学到的不仅有料理知识，还有作为料理人的礼仪和行为。这也使我们同行之间的关系很紧密，我现在参加了五个学习小组和研究小组，跨越了一代人的界限，我们乐于为了变得更好去谈论和交流。

Q作为京都仕出文化的负责人，你十分注重的是什么？

井山：简单来说大概是“细节”。其实在过去我并没有想过要继承家业，因此在接受店铺时并没有很多想法，直到真正站在厨房中面对了失败和责怪后才产生了不一样的认识。就像从细节中找到了一些有趣的事，比如高汤鸡蛋卷对一家仕出专门店来说最基本的，是不能小看的存在，把这样类似的经验一一累积起来，再去留意调整料理和便当的形状等洗细小之处，总能发现可以进步的地方。

via：intojapanwaraku.com

Q那么包括高汤鸡蛋卷在内，您对店内的便当还倾入了哪些心血？

高汤鸡蛋卷作为便当中的基本存在，我还是选择将其保留了店内传统的味道，用店内代代传下来的方式制作。很多人或许觉得咸味较重，这是考虑到即使凉了它的味道也不会变化，另外是为了保存和防腐，在形状上为了避免过多汤汁影响口感和便当整体的美感也做了相应的考量。除此以外需要经常考虑的还有如何将料理摆放得更加美观，让客人在收到便当打开后时心情是喜悦的。

Q关于料理的内容您有着怎样的注意和想法？

料理的内容主要遵循和体现季节感，在合适的时间能够极致地展示出应季食材的魅力。春天的鲷鱼，夏天的海鳗，秋冬的味噌煮，还有竹笋和松茸也是体现季节感必不可少的存在。

via：kyo-ajiwaikan.com

Q在疫情期间紧急事态宣言之下，您觉得京都的仕出文化面临着怎样的转变？

井山：在很难进行大规模聚餐和外出就餐的情况之下，仕出这种方式受到了更多的关注，我认为大家也能通过仕出更好地了解到京都深厚的料理文化。

◆店铺信息

御料理　井傳

住所：京都市中京区錦通西洞院東入

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